Шеф с системой. Империя вкусов

Глава 8

Утром мы втроём сидели за столом, пока дети ели кашу, я высыпал на стол наш капитал — мешочек с серебряными и медными монетами. Звон металла привлёк внимание.

— Это всё, что у нас есть, — сказал я, медленно пересчитывая деньги и раскладывая их аккуратными стопками. — Прежде чем зарабатывать, нужно вложить в будущее дело.

— Сколько осталось? — спросил Матвей, напряжённо наблюдая за моими руками.

Я назвал сумму. Варя присвистнула:

— Это… немало, но и немного, если думать о ремонте всего дома.

— Именно, — согласился я, откладывая последнюю монету. — На полный ремонт не хватит и близко. Поэтому мы разделим деньги на три самых важных сейчас цели и ни копейки на ерунду.

Я начал раскладывать монеты на три кучки, объясняя каждое решение.

— Первая цель — самая важная, — я указал на самую крупную кучку, в которой было почти половина всех денег. — Назовём её «Тепло и достоинство». Наш «летучий отряд» не может бегать по городу в лохмотьях. Кто купит горячий пирожок у замёрзшего оборванца в рваных портках?

Варя нахмурилась, её рука инстинктивно потянулась к своей залатанной рубахе:

— Ты хочешь купить им новую одежду? Это очень дорого. Может, лучше на дом потратить? — начала слабо сопротивляться она.

— Не новую. Пока придется остановиться на подержаной, — поправил я, глядя ей в глаза. — Варя, послушай. Ты видела богатые кварталы. Там люди судят по одёжке. Да и здесь, на Слободке то же самое. Если дети выглядят как нищие, их не пустят на порог. Прогонят, как попрошаек. К тому же, зима на дворе. Если же они одеты прилично — в них увидят работников. Понимаешь разницу? По-хорошему, им нужны одинаковые костюмчики доставщиков, но у нас пока денег на это нет. В будущем сделаем.

Она медленно кивнула, но всё ещё сомневалась:

— Но столько денег…

— Считай это инвестицией в наше будущее, — твёрдо сказал я. — Сапоги целые, чтобы ноги не мокли и не мёрзли. Куртки теплые, шапки, чтобы не болели. Штаны без дыр, чтобы не стыдно было на людях показаться. Плюс большой запас дров. В доме должно быть тепло, чтобы мы все могли высыпаться и нормально работать.

Варя молчала, но по блеску в её глазах я понял — она поняла, что я забочусь о её детях, о тех, кого она два года защищала в одиночку.

— Хорошо, — тихо сказала она. — Согласна.

— Вторая цель — «Крепость», — я указал на среднюю кучку, в которой было примерно треть остатка. — Самые неотложные нужды дома. Без этого мы зиму просто не переживём, сколько бы дров ни купили.

Я начал загибать пальцы:

— Аванс плотнику Степану, чтобы он починил три самых плохих окна и укрепил входную дверь. Сейчас она держится на честном слове и замка нет. Доски для ремонта еще нужны. Смола, чтобы заделать щели. Пакля для конопатки.

— А на крышу? — спросил Матвей. — Там черепица местами отвалилась.

— Крыша подождёт до весны, — покачал я головой. — Она течёт?

— Нет, вроде нет. Я вчера осматривал третий этаж и чердак.

— Тогда это не критично. Окна и дверь — критично. Через них тепло уходит, через них воры могут залезть. Крышу весной починим, когда заработаем.

Матвей кивал и записывал всё. Я учил его вести записи ещё в крепости — хороший помощник должен помнить всё.

— А третья цель? — спросил он, не поднимая головы от записей.

— Третья — самая маленькая, но самая важная, — я положил руку на оставшуюся кучку монет. Их было меньше всего, но я знал — именно эти деньги принесут нам первую прибыль. — Кухонная утварь, которой у нас нет — котлы побольше, доски разделочные, ножи и продукты для первой пробной партии пирожков.

Варя посмотрела на три кучки монет, потом на меня:

— Ты всё продумал. Каждую монету расписал.

— Только так и нужно работать, — усмехнулся я, собирая монеты обратно в три отдельных мешочка. — В любом деле главное — не импровизация, а планирование. Деньги любят счёт. Потратишь наобум — останешься ни с чем. Распределишь правильно — они вернутся с прибылью.

Я протянул самый тяжёлый кошелёк Варе:

— Это твоё. «Тепло и достоинство». Ты лучше меня знаешь, где купить подержанную одежду дёшево и знаешь размеры всех детей. Возьмёшь Матвея — он будет учиться торговаться и запоминать, где что брать.

Варя взяла кошелёк обеими руками, словно боясь уронить:

— Я… я справлюсь. Не подведу.

— Знаю, — кивнул я. — Вопросы есть?

Матвей поднял руку, как школьник на уроке:

— А если денег не хватит? Вдруг цены выше, чем мы думали?

— Тогда урезаем, — жёстко сказал я. — Покупаем самое необходимое. Приоритеты такие: сначала обувь — это важнее всего. Потом верхняя одежда. Потом бельё. Если не хватает на всё — бельё подождёт.

— Понял, — Матвей записал.

Варя всё ещё смотрела на кошелёк в своих руках:

— Александр… спасибо. За то, что думаешь о детях.

— Не благодари, — отмахнулся я, хотя её слова тронули. — Это просто правильное решение. Здоровая, одетая команда работает в три раза эффективнее замёрзшей и больной.

Но мы все трое знали, что дело было не только в эффективности.

Варя отвернулась и кивнула.

— Когда начинаем? — спросила она, пряча кошелёк за пазуху и вставая.

— Прямо сейчас, — ответил я, поднимаясь следом. — Варя, Матвей — идите на рынок. Я пока займусь очагом и буду ждать Степана. Он обещал прийти сегодня утром.

— А дрова? — спросил Матвей.

— Дровами займусь после обеда. Пошлю Петьку к извозчику — они договорятся о доставке.

Варя уже направилась к двери, но обернулась:

— А если Степан не придёт? Если опять запил?

Я усмехнулся:

— Тогда найдём другого плотника, но он придёт. Я видел его глаза вчера. Он хочет работать. Ему просто нужен был толчок.

— Надеюсь, ты прав, — вздохнула Варя и вышла, Матвей последовал за ней.

Я остался один на кухне, глядя на два оставшихся кошелька. «Крепость» и «Оружие».

«Всё правильно, — подумал я. — Сначала укрепляем тыл, потом бьём по рынку. Классическая стратегия».

Но лёгкий холодок тревоги всё равно пробежал по спине. Мы ставили на кон всё, что у нас было. Если что-то пойдёт не так…

Я отогнал мрачные мысли. Сомнения — это роскошь, которую я не мог себе позволить. У меня была команда, которая мне доверяла. Дети, которые верили, что я выведу их к лучшей жизни.

Пора работать.

День превратился в вихрь активности.

Первым пришёл Степан. Я с облегчением отметил, что плотник был трезв — руки не тряслись, глаза ясные. Он молча осмотрел окна, покачал головой и достал инструменты.

— Две недели работы, — буркнул он. — Может, больше.

— Сколько можешь сделать за три дня? — спросил я. — Чтобы хотя бы тепло стало.

Степан задумался:

— Самые плохие окна отремонтировать, дверь укрепить — это реально, но красоты не жди.

— Мне не красота нужна, а тепло. Вот аванс, — я отсчитал половину обещанной суммы. — Вторую половину получишь, когда закончишь.

Плотник взял деньги, пересчитал и кивнул. Без слов развернулся и пошёл к окнам. Через минуту по дому разнеслись удары молотка.

— Петька! — позвал я. — Иди помогай мастеру Степану. Подавай инструменты, доски держи и учись — смотри, как он работает.

Мальчишка радостно кивнул и побежал к плотнику.

Пока Степан латал окна, я занялся очагом. Семка с Машей помогали — скребли закопчённые стены, выгребали золу, чистили и оттирали.

— Мастер, а зачем так чисто? — спросила Маша. — Всё равно закоптится опять.

— Потому что здесь будет готовиться еда, — объяснил я, продолжая работать. — А еда должна быть чистой. Сажа в супе не нужна никому.

— А мы будем помогать готовить? — загорелся Семка.

— Будете, но сначала научитесь содержать кухню в чистоте. Грязный повар — это не повар, а отравитель.

Дети засмеялись, но работали старательнее.

К обеду приехал извозчик с дровами. Целая гора поленьев высыпалась во двор, и младшие дети с восторгом принялись складывать их в поленницу под моим руководством.

— Вот так, ровными рядами, — показывал я, латая крышу дровенника. — Чтобы воздух между поленьями был, чтобы сохли и чтобы удобно было брать.

Маленький Гриша тащил полено, которое было почти с него ростом. Я помог ему донести и уложить.

— Молодец, — похвалил я. — Так и работают — все вместе.

К вечеру вернулись Варя и Матвей, нагруженные свёртками. Дети тут же окружили их.

— Ну что, принесли? — спросил Петька.

— Принесли, — улыбнулась Варя. — Давайте, примеряйте.

Началась суматоха. Варя доставала из свёртков сапоги, куртки, штаны, рубахи. Всё подержанное, но чистое.

— Гриша, это тебе, — она протянула малышу пару небольших сапожек.

Мальчик взял их дрожащими руками, словно боясь, что они исчезнут.

— Мне? Настоящие?

— Настоящие. Примеряй.

Гриша надел сапоги и застыл, глядя на свои ноги.

— Они… целые, — прошептал он. — Совсем целые. Без дыр.

Я отвернулся, делая вид, что проверяю поленницу. Проклятая пыль попала в глаза.

Варя подошла ко мне, пока дети радостно примеряли обновки:

— Ты видел его лицо?

— Видел.

— Спасибо, — тихо сказала она. — За всё это.

— Не благодари, — ответил я и улыбнулся.

К вечеру дом преобразился. Степан заделал три самых плохих окна, укрепил входную дверь, помог слегка поправить рамы и крыльцо. Сквозняк прекратился, в доме стало заметно теплее. Очаг был вычищен до блеска, дрова аккуратно сложены, дети одеты в крепкую одежду.

Мы собрались на обновлённой кухне — я, Варя, Матвей и все дети. Я достал продукты, купленные на деньги из «фонда» развития бизнеса.

— Сегодня мы делаем оружие, — сказал я, раскладывая на столе муку, масло, капусту, лук, яйца, мясо и ещё один небольшой глиняный горшочек с крышкой.

— Чтобы победить на рынке, нам нужно оружие для всех. Для богатых и для бедных. Для тех, кто хочет вкуса, и для тех, кто хочет просто наесться.

— Какое оружие? — не понял Семка.

— Пирожки, — улыбнулся я. — Четыре вида пирожков. Каждый для своей цели.

Варя с любопытством посмотрела на горшочек: — А это что?

— Закваска, — ответил я, открывая крышку. Оттуда пахнуло кисловатым духом. — Купил сегодня утром у одной бабульки на Слободке когда продукты покупал. Она печёт хлеб на продажу, согласилась продать немного закваски.

Я понюхал содержимое горшочка и поморщился. Закваска была так себе — слабая, видно, что её плохо кормили, но для первого раза сойдёт.

— А что, она плохая? — заметила мою гримасу Варя.

— Слабовата, — честно признался я. — В идеале закваска должна пузыриться, быть активной, а эта вялая, но ничего, поработает. Просто тесто будет подниматься дольше.

— А нельзя было купить получше? — спросил Петька.

— У хороших пекарей закваску не продают, — объяснил я. — Это их секрет, их богатство. Закваску растят годами, передают из поколения в поколение. Пекарь скорее рецепт отдаст, чем свою материнскую закваску.

— Материнскую? — не поняла Маша.

— Так называют самую старую, самую сильную закваску, — улыбнулся я. — От неё отщипывают кусочки для нового теста, а саму подкармливают мукой и водой. Она может жить десятилетиями, если за ней правильно ухаживать.

— А мы свою сделаем? — заинтересовался Петька.

— Обязательно, — кивнул я. — Как только появится время, я выращу нашу собственную закваску, но это долго — неделю, а то и две растить нужно. Сейчас времени нет, поэтому обходимся тем, что есть.

Я достал большую миску и начал просеивать муку:

— Смотрите внимательно. Муку просеиваем — так она насыщается воздухом и тесто получится лучше. Вот так, через сито. Дети завороженно наблюдали, как белая мука падает лёгким облачком в миску.

— Теперь делаем в муке ямку, — я показал, разгребая муку от центра к краям. — Как колодец. В этот колодец наливаем тёплую воду. Не горячую — закваска погибнет. Не холодную — не заработает. Тёплую, как парное молоко.

Я добавил воду, затем достал ложкой немного закваски из горшочка: — А вот и главный секрет. Закваска живая. В ней маленькие существа, которые питаются мукой и выдыхают пузырьки воздуха. Эти пузырьки и поднимают тесто. Понимаете? Дети закивали, хотя вряд ли до конца поняли, но горящие глаза говорили — им интересно. — Добавляем щепотку соли для вкуса. Ложку масла для мягкости и начинаем замешивать. Вот так, — я начал месить тесто, показывая правильные движения. — Не бить, не рвать. Месить плавно, складывать тесто само на себя, раз за разом. Варя и Матвей стояли рядом, впитывая каждое слово. Матвей даже записывал что-то в свою тетрадку.

— Тесто должно стать гладким, упругим, — продолжал я, работая руками. — Смотрите — оно перестало липнуть к рукам. Это значит, готово. Теперь накрываем его чистой тканью и ставим в тёплое место. Закваске нужно время, чтобы поработать. Часа два, может три.

— А что мы будем делать эти три часа? — спросил Петька.

— Готовить начинки, — улыбнулся я. — Пока тесто подходит, мы сделаем четыре разных начинки. Каждая — для своего покупателя.

Я разложил на столе все ингредиенты и начал с самой простой.

Первая — капустная. Самая простая и дешёвая.

— Капуста, — объяснял я, беря в руки крепкий кочан. — Дёшево, доступно круглый год, все знают этот вкус, но секрет не в капусте, а в том, как её готовить.

Я начал шинковать капусту тонкими полосками. Нож мелькал в моих руках с привычной скоростью.

— Смотрите — режем тонко, но не в крошку. Полоски должны быть одинаковые, чтобы прожаривались равномерно.

Поставил сковороду на огонь, налил масла. Когда оно зашипело, высыпал капусту.

— Слышите этот звук? — спросил я. — Это значит, масло достаточно горячее. Теперь главное — не торопиться.

Я медленно помешивал капусту деревянной лопаткой. По кухне поплыл аромат — простой, но от этого не менее аппетитный.

— Жарим до мягкости, но не до коричневого цвета. Капуста должна остаться сладкой, — комментировал я. — Щепотка соли, немного чёрного перца и секретный ингредиент — крошечная щепотка тмина. Совсем чуть-чуть, чтобы только намёк на вкус был, — я достал из припасов Матвея щепотку и посыпал капусту.

— А зачем тмин? — спросила Варя.

— Он делает вкус глубже, интереснее, — объяснил я. — Человек попробует и подумает: «Что-то здесь особенное», но не поймёт что именно. Вот в этом и фокус.

Капуста зашипела, размякла, приобрела золотистый оттенок. Я снял её с огня и отставил остывать.

Вторая — луковая с яйцом. Чуть дороже, но сытнее.

— Эта начинка для рабочих, — сказал я, беря в руки несколько крупных луковиц. — Лук даёт сладость, яйцо — белок и сытость.

— Режем не мелко — полукольцами, чтобы лук сохранил текстуру и сладость, — показывал я детям. — И сразу на горячую сковороду.

Лук зашипел, начал менять цвет. Я терпеливо помешивал, не давая ему подгореть.

— Смотрите внимательно, — говорил я. — Видите, как лук становится прозрачным? А потом золотистым? Это карамелизация — сахар в луке превращается в сладкую корочку. Вот для этого нужно время и терпение.

Маша зачарованно смотрела, как лук медленно темнеет, наполняя кухню сладковатым ароматом.

— А яйца? — спросил Петька.

— Яйца варим отдельно, — я указал на котелок с кипящей водой, где уже булькали несколько яиц. — Вкрутую, чтобы желток был плотный. Потом остудим, почистим, порубим мелко и смешаем с луком. Соль, перец — и готово. Простая начинка, но очень вкусная.

Третья — мясная. Самая дорогая и вкусная.

Я развернул бумагу с куском свинины — хорошее мясо, свежее, с тонкими прожилками жира.

— Вот это наше оружие, — сказал я торжественно. — Наш флагман. То, чем мы докажем, что умеем готовить.

Взял острый нож и начал рубить мясо.

— Смотрите — рублю кусочками. Когда мясо рубленое, оно сочнее, вкуснее. Каждый кусочек чувствуется на зубах.

Дети смотрели, как нож мелькает в моих руках, превращая кусок мяса в гору рубленых кусочков.

— Теперь лук, — я достал ещё одну луковицу. — Для мясной начинки лук режу мельче и обжариваю сильнее. До тёмно-золотого цвета, почти до коричневого. Так он даст сладость и аромат.

Когда лук был готов, я смешал его с мясом, добавил соль, щедро приправил чёрным перцем.

— Можно добавить немного бульона или воды, — объяснял я, вливая ложку тёплой воды. — Чтобы начинка была сочной, а не сухой.

Запах стоял невероятный. Петька сглотнул слюну так громко, что все засмеялись.

Четвёртая — морковная с мёдом. Сладкая, для детей и взрослых.

— А это наш сюрприз, — сказал я, доставая морковь. — Мало кто делает сладкие пирожки в харчевнях, а зря. Люди любят сладкое, особенно дети.

Я порезал морковь крупными кусками, выложил на противень и отправил прямо в печь.

— Запекаем до мягкости, — объяснял я. — Морковь станет сладкой. Потом разомнём её в пюре, добавим настоящий мёд и щепотку корицы.

Я достал её через полчаса — мягкую, ароматную, сладкую. Размял вилкой в однородное пюре, добавил мёд, корицу.

— Попробуйте, — предложил я детям, протягивая ложку с начинкой.

Маша первой попробовала и зажмурилась от удовольствия:

— Сладкая! Как пряник!

— Именно, — кивнул я. — Это начинка-радость. Недорогая, но приятная. Купишь ребёнку — он счастлив. Купишь себе — настроение поднимается.

Все четыре начинки стояли в мисках, остывая. Простые ингредиенты, но каждая имела свой характер, своё назначение.

— А теперь проверяем тесто, — сказал я, подходя к миске с тестом.

Оно поднялось — не так сильно, как хотелось бы, но достаточно. Я ткнул пальцем — тесто медленно вернулось в исходную форму.

— Готово. Можно лепить.

Я начал лепить первые пирожки. Показывал детям, как правильно защипывать края, как делать так, чтобы начинка не вываливалась.

— Хотите попробовать? — предложил я.

Дети радостно закивали. Я раздал каждому по кусочку теста и начинки. Первые их пирожки получились кривыми, с дырами, но я не критиковал.

— Молодцы. С каждым разом будет лучше.

Когда все пирожки были слеплены, я отправил их в печь. Через двадцать минут по дому разнёсся такой аромат, что даже Степан, работавший в дальней комнате, высунулся на кухню.

— Это что за запах? — спросил он.

— Ужин, — улыбнулся я. — Хочешь попробовать?

Плотник колебался, потом кивнул.

Я достал пирожки из печи — румяные, ароматные, идеальные. Разложил на большом блюде и поставил на стол.

— Пробуйте, — сказал я. — И говорите честно, что думаете.

Дети набросились на пирожки с восторгом. Варя взяла капустный, попробовала, закрыла глаза.

— Боже, — прошептала она. — Это невероятно. Даже капустный.

Матвей попробовал мясной и застонал от удовольствия:

— Мастер, это… это лучше всего, что я ел в жизни.

Степан молча жевал луковый пирожок. Потом взял второй. Потом третий.

— Ты колдун, — наконец сказал он. — Обычная капуста, лук, а вкус такой, что душа радуется.

Я наблюдал за их реакцией и чувствовал удовлетворение. Простая еда, приготовленная с умением и душой.

Когда все наелись, я собрал Варю и Матвея отдельно.

— Что думаете? — спросил я. — Какие будут продаваться лучше?

Варя задумалась:

— Мясной — это чудо, но он дорогой. Большинство людей в Слободке не потянут такую цену каждый день.

— Согласен. Поэтому мясной — наш флагман. Им мы завоёвываем репутацию. Основную прибыль дадут капустный и луковый.

— А сладкий? — спросил Матвей.

— Сладкий — для детей и для тех, кто хочет порадовать себя. Небольшая прибыль, но добавит разнообразия.

Мы обсудили цены. Капустный — самый дешёвый, доступный даже беднякам. Луковый — чуть дороже. Мясной — цена похлебки в харчевне, но качество несравненно выше. Сладкий — между капустным и луковым.

— Завтра делаем большую партию, — решил я. — Человек на сорок-пятьдесят. Посмотрим, как пойдёт.

Поздним вечером, когда дети уже спали, мы втроём сидели у огня. Варя рисовала углём карту района, отмечая лучшие маршруты.

— Здесь кузницы, — говорила она, указывая на одну часть карты. — Тут всегда голодные кузнецы и подмастерья. Здесь плотницкие мастерские. Тут стройка большая идёт. А вот здесь — конный двор, там конюхи работают.

— Сколько времени займёт обойти все точки? — спросил я.

— Часа два-три, если быстро, — прикинула Варя. — Но нужно учитывать, что люди обедают в разное время.

— Значит, будем выходить волнами, — решил я. — Первая партия — на утро, для тех, кто рано начинает. Вторая — к обеду. Третья — вечером, для тех, кто работает допоздна.

Вдруг в дверь постучали. Тихо, но настойчиво.

Мы все замерли. Было поздно, почти полночь. Кто мог прийти в такое время?

— Кто там? — спросила я, подходя к двери.

Снаружи раздался спокойный, усталый голос:

— Откройте, хозяин. Это Сидор. Дело срочное.

Я быстро подошёл к двери и открыл её. На пороге стоял кузнец. Его лицо было серьёзным, даже мрачным.

— Прости, что поздно, Александр, — сказал он тихо, оглядываясь по сторонам. — Но я должен был предупредить. Ко мне сегодня заходили люди Угрюмого.

Воздух в комнате стал тяжёлым.

— Заходи, — сказал я, пропуская кузнеца внутрь.

Сидор вошёл, снял шапку, покрутил её в руках.

— Расспрашивали про вас, — продолжил он. — Кто такие, откуда, сколько денег привезли, чем заниматься собираетесь. Я сказал, что мало знаю — только что инструменты продал, но они явно не просто так интересуются.

Он посмотрел мне прямо в глаза:

— Они наблюдают. Угрюмый не любит, когда в его огороде кто-то копает без его разрешения. Будьте осторожны.

Комната погрузилась в тишину. Варя побледнела. Матвей сжал кулаки.

А я смотрел на кузнеца и медленно кивал, переваривая информацию.

— Спасибо, Сидор, — сказал я наконец. — Что ты знаешь о ценах на услуги.

Кузнец хмуро усмехнулся:

— Разное. Зависит от бизнеса. От оборота. От того, насколько ты ему нужен или, наоборот, мешаешь. С кем-то он берёт десятую часть прибыли. С кем-то — половину. А с кем-то вообще не берёт, если человек ему полезен.

— Понятно, — я провёл рукой по лицу. — Ещё раз спасибо за предупреждение.

Сидор кивнул, надел шапку и направился к двери. На пороге обернулся:

— Ты вроде как мужик дельный, Александр. Незачем тебе с Угрюмым воевать раньше времени. Может, договоришься с ним по-хорошему. Он зверь, но не бешеный. Справедливость понимает, если подход найти.

Когда кузнец ушёл, мы остались втроём сидеть у огня.

— Что будем делать? — тихо спросил Матвей.

Я смотрел в пламя, обдумывая ситуацию.

— Пока — ничего, — сказал я наконец. — Завтра выходим с пирожками, как планировали. Работаем честно, зарабатываем деньги. Когда Угрюмый захочет поговорить — поговорим, но на моих условиях, а не на его.

— А если он пришлёт людей? — спросила Варя.

— Тогда посмотрим, кто кого переиграет, — в моём голосе прозвучала сталь. — Я не собираюсь сдаваться до того, как начал. И не собираюсь платить дань.

Варя и Матвей переглянулись, но промолчали.

Мы ещё немного посидели у огня, потом разошлись спать. Но сон долго не шёл. Я лежал, глядя в темноту, и думал о завтрашнем дне.

Интересно, сколько времени пройдёт, прежде чем Угрюмый решит нанести визит?