Шеф с системой. Рецепт победы

Глава 9

Я решил начать с более простого проекта — сыровяленых колбас. В отличие от сыроварни, которая потребовала бы месяцы строительства и сложного оборудования, для колбас достаточно было переоборудовать один из подвалов крепости.

Подвал под восточной башней оказался идеальным — каменные стены держали стабильную прохладу, а система вентиляционных отверстий обеспечивала постоянное движение воздуха. Именно то, что нужно для правильного вяления.

— Собирайтесь, — сказал я своей команде поваров. — Сегодня вы увидите, как превращать обычное мясо в продукт, который может храниться месяцами без малейшей порчи.

Мои помощники — Федот, Матвей и трое молодых поваров — собрались вокруг длинного деревянного стола, на котором я разложил все необходимое. Свежая свинина и говядина, твердое белое сало, соль, черный перец, чеснок и промытые свиные кишки.

— Первое правило колбасного дела, — начал я, — качество сырья. Мясо должно быть свежим, без малейших признаков порчи. Один гнилой кусок испортит всю партию.

Я взял кусок свинины и показал, как правильно его обрабатывать:

— Рубим мясо ножами или топориками. Нужны кубики размером с горошину. Видите? Не кашица, а именно кубики. Так колбаса будет держать форму и правильно сохнуть.

Федот внимательно следил за моими движениями:

— А почему не мельче? Разве не быстрее высохнет?

— Быстрее — не значит лучше, — объяснил я. — Слишком мелкий фарш превратится в сухую пыль. Нам нужна текстура, сочность.

Когда мясо было нарублено, я взялся за сало. Белые, упругие куски я нарезал более крупными кубиками — примерно с фасоль.

— Сало — это не просто жир, — говорил я, работая ножом. — Это защита мяса от высыхания и главный источник вкуса. Правильная пропорция — три части мяса на одну часть сала. Запоминайте все, что я говорю. Мы одни не справимся и с кухней, и с заготовкой. Вам нужно будет научить всему этому слуг.

Матвей попробовал повторить мои движения, но его кубики получались неровными:

— Мастер, а если сало будет разного размера?

— Тогда крупные куски не просолятся, а мелкие пересохнут. В колбасном деле точность важнее скорости.

Следующий этап был самым ответственным — приготовление посолочной смеси. Я взял деревянную ступку и начал растирать крупную соль с горошинами черного перца.

— Соль — это основа основ, — объяснял я, работая пестиком. — Она не только придает вкус, но и вытягивает лишнюю влагу из мяса, благодаря этому в мясе не заведется зараза.

— А сколько соли нужно? — спросил один из молодых поваров.

— На каждый фунт мяса — столовая ложка с горкой. Меньше — колбаса испортится, больше — будет несъедобно соленой.

К перетертой соли я добавил измельченный чеснок. Его резкий аромат мгновенно наполнил подвал.

— Чеснок — это наша тайная защита, — сказал я. — В нем есть вещества, которые убивают гниль еще до того, как она появится. И немного «Пещерной соли» — я отмерил нужное количество.

Когда все ингредиенты были подготовлены, началось самое интересное — смешивание. Я высыпал нарубленное мясо в большой таз, добавил сало, затем посолочную смесь.

— А теперь главное, — сказал я, закатывая рукава. — Мешать нужно руками. Только так можно почувствовать, правильно ли распределяются ингредиенты.

Я намочил руки в холодной воде, погрузил их мясную массу и начал аккуратно перемешивать. Соль постепенно растворялась, мясо становилось липким, фарш приобретал однородную текстуру.

— Видите? — спросил я у помощников. — Фарш становится вязким. Это значит, что основа начинает связывать влагу. Еще несколько минут — и можно набивать.

Федот попробовал повторить мои движения, но слишком усердно мял фарш:

— Осторожнее, — остановил я его. — Не дави сильно. Мясо должно остаться мясом, а не превратиться в пасту.

Когда фарш был готов, я взял промытую свиную кишку и показал, как правильно ее надевать на специальную воронку из рога.

— Кишка должна быть влажной, но не мокрой, — объяснял я. — И главное — без дырок. Одна маленькая дырочка, и вся колбаса развалится при сушке.

Набивка требовала особого мастерства. Нужно было плотно утрамбовывать фарш, не оставляя воздушных пузырей, но при этом не порвать тонкую кишку.

— Воздух — главный враг колбасы, — говорил я, аккуратно проталкивая фарш. — Где есть воздух, там начинается гниение.

Первая колбаса получилась ровной, плотной, без изъянов. Я перевязал ее с двух концов крепкими нитками и показал результат помощникам:

— Вот так должна выглядеть правильная колбаса. Теперь пробуйте сами.

Следующие два часа мы работали молча, каждый оттачивая мастерство набивки. Постепенно на столе росла гора готовых колбас — ровных, аккуратных, пахнущих чесноком и специями.

Матвей работал, но почти не чувствовал усталости. Его руки двигались, повторяя выверенные, экономные движения, которые только что показал Учитель, но все его сознание было поглощено наблюдением.

Он смотрел на своего наставника и не мог поверить своей удаче. Каждое движение Алексея было произведением искусства. Не было ни одного лишнего жеста, ни одной потраченной впустую секунды. Он, казалось, вел тихий, уважительный диалог с мясом, со специями, с самой сутью ремесла.

«Наставник не просто учит, — с благоговением думал Матвей, аккуратно завязывая очередной узелок. — Он показывает, как нужно относиться к своему делу. С уважением. С пониманием. Без суеты».

Матвей вспомнил свою прошлую жизнь на кухне у Прохора. Сейчас она казалась просто страшным сном. Тот вечно орал, раздавал подзатыльники за малейшую промедление, швырял посуду. Для него еда была не искусством, а повинностью, способом угодить хозяину, а любая ошибка жестоко каралась. На кухне царил страх и вечная спешка.

А сейчас все было по-другому. Алексей двигался с той спокойной, несокрушимой уверенностью и от одного этого зрелища Матвей чувствовал, как растет не просто как ремесленник, а как человек. Он хотел быть таким же.

Он посмотрел на свои руки, на ровную, упругую колбаску, которую только что закончил. Она была почти идеальной. Почти такой же, как у Учителя. И от этой мысли его сердце наполнилось гордостью и безграничной, почти сыновней благодарностью. Он был в правильном месте. С правильным человеком. И он клялся себе, что не подведет.

— А теперь самое важное, — сказал я, когда последняя колбаса была готова. — Отправляем их на вяление.

Мы спустились в подготовленную комнату. Под, в которой нами под сводами были натянуты крепкие веревки, а в углу стояла жаровня с тлеющими можжевеловыми веточками — для аромата и дополнительной защиты от порчи.

Я взял первую колбасу и аккуратно подвесил ее на веревку:

— Вот так, с небольшими промежутками. Воздух должен свободно обтекать каждую колбасу.

Когда все колбасы были развешены, подвал превратился в удивительное зрелище. Ряд за рядом висели аккуратные, одинаковые колбасы, словно гирлянды из ароматного мяса. В полумраке они казались какими-то древними артефактами.

— Красота, — выдохнул Матвей. — Как долго они будут висеть?

— Месяц минимум, — ответил я, потрепав его по макушке. — За это время они потеряют половину влаги, покроются благородной плесенью и станут твердыми, как дерево, но зато смогут храниться очень долго.

— А как узнать, что они готовы?

— По звуку, — я постучал пальцем по одной из свежих колбас. Звук получился глухой. — Когда они высохнут, звук станет звонким. Словно по дереву стучишь.

Федот обошел все ряды, любуясь результатом нашей работы:

— Мастер, а сколько таких колбас можно сделать за месяц?

— При нашей команде — около пятиста штук. Каждая весом в фунт. Этого хватит, чтобы кормить отряд в сто человек целый месяц.

— А если увеличить количество работников?

— Тогда мы сможем создать запас на годы вперед. Представьте — кладовые, полные колбас, которые не портятся. Любая осада, любой неурожай нам будут не страшны.

Мои помощники переглядывались с восхищением. Они начинали понимать масштаб того, что мы создавали.

— Ну что ж, — сказал я, окидывая взглядом наше творение, — первый шаг сделан. Процесс запущен. Через месяц узнаем, насколько хорошо мы поработали.

Я погасил жаровню и закрыл дверь подвала на тяжелый засов. Наши колбасы начинали свой долгий путь превращения в деликатес.

На следующий день я отправился в канцелярию управляющего с планами строительства сыроварни. Степан Игнатьевич сидел за своим массивным дубовым столом, изучая какие-то торговые документы. Рядом с ним стоял главный плотник крепости — Василий, мужчина с недоверчивыми глазами.

— Степан Игнатьевич, — сказал я, разворачивая на столе свои чертежи, — я готов приступить ко второй части проекта. Вот детальные планы сыроварни и я написал что нам потребуется из оборудования.

Управляющий отложил свои бумаги и склонился над моими чертежами. Я видел, как его глаза внимательно изучают каждую деталь — план здания, схему сырного пресса, расчеты для примитивной вентиляции. Мне потребовалось вспомнить все, что я знал о сыре и сыроварнях, чтобы создать эти чертежи.

— Впечатляющая работа, — сказал он наконец. — Но скажи мне честно — сколько это будет стоить?

Я достал отдельный свиток со сметой и протянул ему.

Степан Игнатьевич ознакомился и присвистнул:

— Немалая сумма, но князь дал добро, значит, найдем средства.

Он повернулся к плотнику:

— Василий, что скажешь? Сможешь сделать такой пресс?

Плотник долго изучал мои чертежи, хмурясь и что-то бормоча себе под нос. Наконец поднял голову:

— Сложная конструкция и дуб нужен особый — без сучков, выдержанный. Весь хороший дуб ушел на укрепление стен после последнего штурма.

— Найдем другой, — сказал Степан Игнатьевич.

— Может, и найдем, — неохотно согласился Василий. — Но нескоро. Месяца через два, не раньше.

Я почувствовал первый укол тревоги. Два месяца задержки означали, что первый сыр мы получим только к лету.

— А что насчет строительства самого здания? — спросил я.

Степан Игнатьевич вызвал главного каменщика — Игната, грузного, бородатого мужика.

— Игнат, — сказал управляющий, — нужно построить новое здание. Вот план.

Каменщик едва взглянул на планы:

— Не могу, Степан Игнатьевич. Все мои люди заняты на восстановлении северной башни. Князь приказал закончить к весне.

— А сколько нужно времени на башню?

— Месяца три, если повезет с погодой.

Еще три месяца. Я начинал понимать, что происходит.

— Может, возьмете дополнительных рабочих? — предложил я.

— Откуда? — пожал плечами Игнат. — Всех хороших мастеров уже переманили соседи, а учеников зимой не найдешь.

Степан Игнатьевич отправил каменщика и плотника по делам, а сам задумчиво барабанил пальцами по столу.

— Что-то мне не нравится, — сказал он наконец.

— Что именно?

— Слишком много совпадений. Дуба нет, и каменщики заняты, и рабочих не найти. Будто кто-то специально создает препятствия.

В этот момент в канцелярию вошел посыльный с запиской от казначея. Степан Игнатьевич прочел ее и мрачно покачал головой:

— Вот и последний гвоздь в крышку гроба. Казначей пишет, что выплата на строительство не может быть утверждена из-за непредвиденных военных расходов.

— Каких расходов?

— Закупка дополнительного оружия, ремонт укреплений, содержание дружины… Стандартный набор отговорок.

Я сжал кулаки. План был ясен как день — старая гвардия, проиграв в открытом совете, начала тихий саботаж. Каждый по отдельности имел уважительную причину, но все вместе они создавали непреодолимую стену препятствий.

— И что теперь? — спросил я.

— Теперь мы идем к князю и жалуемся, — сказал Степан Игнатьевич, поднимаясь из-за стола. — Хотя не уверен, что это поможет. Князь не любит вмешиваться в хозяйственные споры.

В этот момент дверь канцелярии распахнулась, и вошел Ярослав. По его лицу было видно — он в ярости.

— Алексей! Степан Игнатьевич! — воскликнул он. — Я только что от казначея. Он мне такую чушь рассказывал про непредвиденные расходы…

— Мы в курсе, — мрачно сказал управляющий. — И это только начало. Плотники говорят, что дуба нет, каменщики заняты другими делами…

— Саботаж, — отрезал Ярослав. — Чистой воды саботаж. Эти старые пни решили похоронить твое начинание, Алексей.

— Но что мы можем сделать? — спросил я. — Формально они все правы. У каждого есть уважительные причины.

— Формально — да, — согласился Степан Игнатьевич. — А по сути — они действуют как сговорившиеся. Вопрос в том, как это доказать.

Мы сидели в унылом молчании, обдумывая ситуацию. Проект, который еще вчера казался на пороге триумфа, сегодня балансировал на грани провала. Старая гвардия нанесла точный удар — не открыто, а исподтишка, руками собственных людей князя.

— Нужно искать другие пути, — сказал я наконец. — Может, обратиться к частным мастерам? Или закажем в соседних землях? Есть такая возможность?

— Слишком дорого и слишком долго, — покачал головой Степан Игнатьевич. — К тому же во время войны никто не будет продавать нам важные ресурсы.

Ярослав ударил кулаком по столу:

— Не может быть, чтобы не нашлось решения! Мы же не какую-то блажь затеваем, а важный проект, полезный!

— Стратегически важный для нас, — поправил управляющий. — А для них — угроза их положению и влиянию.

Дверь канцелярии неожиданно открылась. На пороге появился воевода Всеволод с какими-то документами в руках.

— Степан Игнатьевич, я хотел обсудить с вами вопрос о… — он замолчал, увидев наши мрачные лица. — Что-то случилось?

— Случилось, — мрачно ответил Ярослав. — Проект Алексея пытаются похоронить.

Всеволод отложил свои документы и внимательно посмотрел на нас:

— Объясните подробнее.

Степан Игнатьевич коротко рассказал о препятствиях, которые возникли за один день — отсутствие дуба у плотников, занятость каменщиков, не утвержденная смета у казначея.

По мере рассказа лицо Всеволода становилось все мрачнее. Когда управляющий закончил, Всеволод медленно обвел нас взглядом:

— Понятно. Классический саботаж.

— Вы тоже так считаете? — спросил я.

— Алексей, я провел на службе больше лет, чем тебе от роду. Я видел подобные вещи множество раз. — Всеволод подошел к окну и некоторое время молчал, глядя во двор. — Старая гвардия боится перемен. Боится, что новые методы сделают их опыт ненужным.

— Но формально они все правы, — заметил Степан Игнатьевич.

— Формально — да, но когда все препятствия возникают одновременно, это уже не совпадение. — Всеволод повернулся к нам. — И знаете что? Это недопустимо.

В его голосе прозвучала сталь, которую я раньше не слышал.

— Мы находимся в состоянии войны, — продолжал он. — Саботаж стратегически важного проекта в такое время — это не просто своеволие, а измена интересам рода.

— И что ты предлагаешь? — спросил Ярослав.

— Я предлагаю действовать так, как действуют во время войны. — Всеволод сел за стол и взял в руки чернила и перо. — Степан Игнатьевич, немедленно пошли за казначеем. Скажи, что Всеволод требует его присутствия.

— Требует? — удивился управляющий.

— Именно требует. А пока он идет, пошли за плотником и каменщиком. Всех собрать здесь, в этой комнате.

В голосе Всеволода не было ни малейших сомнений. Это был голос человека, привыкшего отдавать приказы и видеть их исполнение.

Через полчаса в канцелярии собрались все участники утреннего саботажа. Казначей выглядел встревоженным, плотник и каменщик — недовольными, но в присутствии брата князя никто не осмеливался возражать.

Всеволод поднялся и обвел их холодным взглядом:

— Судари, мне доложили о ваших действиях в отношении проекта, утвержденного лично князем. Хочу услышать объяснения.

Казначей первым попытался оправдаться:

— Я лишь проявил осторожность. Военные расходы действительно выросли, и я счел разумным…

— Ты счел разумным самовольно отменить решение князя? — перебил его Всеволод.

— Не отменить, а отложить…

— Отложить важное дело без согласования с командованием. В военное время. — Всеволод сделал паузу. — А ты, мастер Василий, тоже решил, что знаешь лучше князя, какой дуб куда направлять?

Плотник поежился:

— Я не ослушивался. Просто хорошего дуба действительно мало…

— Мало? — Всеволод достал лист бумаги. — А вот здесь у меня список со складов. Дуба там указано достаточно для постройки трех домов. Где он?

Плотник побледнел. Очевидно, он не ожидал, что кто-то проверит складские записи.

— Я… мне нужен особо качественный дуб…

— Тот самый, что вы вчера продали торговцу Святославу для его новой лавки? — холодно спросил Всеволод.

Наступила мертвая тишина. Всеволод явно провел собственное расследование и знал гораздо больше, чем показывал.

— А теперь послушайте меня внимательно, — продолжал он, повышая голос. — Мне неинтересны ваши мотивы и неинтересно, кто вас подговорил или сколько вам заплатили за саботаж. Меня интересует только результат.

Он подошел к столу и взял перо:

— Казначей, ты выделяешь деньги на строительство сыроварни. Сейчас. Вот бумага, вот чернила.

— Но воевода…

— Сейчас. Или завтра обсуждать будешь с князем лично, и я расскажу ему о твоих методах экономии.

Казначей дрожащей рукой взял перо и поставил подпись под сметой.

— Мастер Василий, — обратился Всеволод к плотнику, — ты начинаешь работу над прессом завтра утром. Дуб найдется за один день, я гарантирую.

— Слушаюсь.

— Игнат, твои каменщики освободятся от работ на башне ровно настолько, чтобы заложить фундамент сыроварни. На это хватит недели.

— Будет сделано.

Всеволод обвел их последним, уничтожающим взглядом:

— И помните — в следующий раз, когда вам захочется поиграть в политику за счет важных дел рода, подумайте о последствиях. В военное время саботаж карается очень сурово.

Когда все трое покинули канцелярию, Всеволод устало опустился в кресло:

— Вот так решаются подобные проблемы. Не просьбами, а твердой рукой.

— Спасибо, — сказал я искренне. — Без твоего вмешательства проект был бы похоронен.

— Не за что, — махнул рукой воевода. — Я просто не потерплю, чтобы талантливые люди страдали от козней завистников.

Ярослав благодарно пожал ему руку:

— Ты спас проект и показали этим старым пням, что их времена прошли.

— Их времена действительно прошли, — согласился Всеволод. — Будущее за людьми, которые мыслят по-новому. За такими, как вы.

Через час после этого разговора все препятствия начали исчезать один за другим. Казначей выделил деньги и извинился за задержку. Плотник прислал помощника с сообщением, что подходящий дуб найден и завтра начнется изготовление пресса. Каменщик пришел лично и попросил показать ему место под фундамент.

— Чудеса, — сказал Степан Игнатьевич, наблюдая за суетой. — Одно слово подействовало лучше княжеского указа.

Теперь моему проекту ничто не мешало. Благодаря вмешательству влиятельного покровителя старая гвардия была разгромлена, а я получил все необходимые ресурсы.

На следующее утро вся наша группа собралась на расчищенной площадке внутри крепостных стен. Это место Степан Игнатьевич выбрал для строительства сыроварни — достаточно близко к скотному двору для удобства доставки молока, но в стороне от жилых построек, чтобы запахи не мешали.

Каменщик Игнат уже был на месте со своими помощниками. Рядом лежали аккуратно обтесанные камни для фундамента — крупные, правильной формы, явно отобранные из лучших запасов.

— Вот здесь будет главное помещение, — объяснял я Ярославу, указывая на разметку. — Там — комната для созревания сыра. А это — склад для готовой продукции.

— Впечатляет, — кивнул Ярослав. — Когда планируешь закончить строительство?

— Если все пойдет по плану — месяца через два стены будут готовы. Весной установим все потребное для варки, а первый сыр попробуем к осени.

К нам подошел Степан Игнатьевич с плотником Василием. У плотника был довольный вид — видимо, найденный дуб его устраивал.

— Мастер Алексей, — сказал Василий, — я внимательно изучил твой проект пресса. Конструкция хитрая, но выполнимая. Начну работу завтра.

— Отлично, — ответил я. — Главное — точно соблюдать размеры. От этого зависит качество прессования.

В этот момент к нам присоединился Всеволод. Он выглядел довольным — его вмешательство вчера принесло полный успех.

— Ну что, начинаем великое дело? — спросил он с улыбкой.

— Начинаем, — подтвердил Степан Игнатьевич. — Сегодня закладываем первый камень.

Каменщик Игнат подошел к углу размеченного фундамента с большим, идеально обтесанным камнем в руках:

— Мастер Алексей, тебе честь заложить основу.

Я взял камень — тяжелый, прохладный, пахнущий каменной пылью. Это был символический момент. Первый камень в фундаменте здания, которое должно было улучшить будущее всего рода.

— За процветание рода Соколов, — сказал я и аккуратно уложил камень в подготовленное углубление.

— За новые времена! — подхватил Ярослав.

— За тех, кто не боится идти новыми путями! — добавил Всеволод, по-отечески обнимая Ярослава за плечи.

Каменщики принялись за работу, укладывая следующие камни фундамента. Звук камня о камень, стук молотков, деловитые окрики мастеров — все это создавало атмосферу большого начинания.

— Алексей, — сказал Всеволод, подходя ко мне, — ты делаешь историю. Через несколько лет люди будут говорить: «Помните, когда все началось? С этого камня».

— Надеюсь, они будут говорить это с благодарностью, — ответил я.

— Не сомневайся, — уверенно сказал воевода. — У тебя правильный подход, твердые знания, надежные союзники. Все предпосылки для успеха.

Через час, когда основная работа была закончена и фундамент начал приобретать очертания, люди постепенно начали расходиться. Каменщики ушли готовить материалы на завтра, плотник отправился делать пресс.

— Прекрасный день, — сказал Всеволод, довольно оглядывая начатое строительство. — Прекрасное начало большого дела.

Он похлопал нас с Ярославом по плечам и направился по делам. Мы с удовольствием смотрели на его удаляющуюся фигуру — фигуру человека, которому мы были искренне благодарны.

Но когда воевода скрылся за поворотом, Степан Игнатьевич жестом попросил нас задержаться. На его лице было странное выражение — смесь задумчивости и беспокойства.

— Что-то не так? — спросил Ярослав.

Управляющий некоторое время молчал, глядя в ту сторону, где исчез Всеволод. Потом медленно повернулся к нам:

— Я благодарен за его помощь. Без него старые пни действительно съели бы твой проект, Алексей. Но меня мучает один вопрос…

— Какой? — спросил я.

— Почему он это сделал? — Степан Игнатьевич посмотрел на нас своими проницательными глазами. — Я знаю Всеволода тридцать лет. Служил с ним, воевал рядом с ним, видел его в самых разных ситуациях.

— И?

— И он всегда был первым, кто кричал о «пустой трате денег». Любое новшество, любой эксперимент он встречал словами: «А зачем это нам? Наши деды без этого жили».

Ярослав нахмурился:

— Может, с возрастом стал мудрее?

— Может, — неуверенно согласился Степан Игнатьевич. — А может, и нет. Его внезапная любовь к новшествам кажется мне… противоестественной.

Он помолчал, подбирая слова:

— Понимаете, в политике редко что происходит просто так. Особенно когда речь идет о таких больших переменах, как ваш проект. И когда влиятельный человек вдруг резко меняет свои убеждения…

— Вы думаете, у него есть скрытые мотивы? — спросил я.

— Я не знаю, что думать, — честно ответил управляющий. — Может, я просто стал подозрительным от старости, а может, чувствую то, чего не видят молодые глаза.

Он повернулся и посмотрел на нас с неожиданной серьезностью:

— Будьте осторожны с ним. Оба. Некоторые союзники опаснее явных врагов.

С этими словами он развернулся и пошел к выходу, оставив нас одних.

Мы с Ярославом стояли молча, переваривая услышанное. Слова Степана Игнатьевича отравили радость момента подозрением.

— Думаешь, он прав? — спросил наконец Ярослав.

— Не знаю, — ответил я. — Но Степан Игнатьевич — мудрый человек. Если он чувствует что-то неладное…

— Значит, нужно быть начеку, — закончил Ярослав.

Мы еще раз окинули взглядом заложенный фундамент — символ нашего будущего процветания. Но теперь этот символ был омрачен тенью сомнения.